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北京晚報(bào)·五色土 | 作者 楊多杰

(資料圖片)

“走，帶你上餑餑鋪買月餅去。”小時(shí)候每當(dāng)聽到祖母說這句話，我就知道中秋節(jié)快到了。有朋友可能會(huì)問，什么是餑餑鋪呢？這也難怪，今天北京已經(jīng)聽不到這路說法了。舊時(shí)老北京的滿族，對(duì)面食點(diǎn)心多稱為“餑餑”。但要說這詞是滿語轉(zhuǎn)音吧，似乎也不太對(duì)。明人楊慎《升庵外集》里就有“北京人呼波波，南人訛為磨磨”的記載。可見滿族未入關(guān)時(shí)，北京就有了類似的叫法。但不管是波波，還是餑餑，這發(fā)音又怎么聽也不像漢語。我和美食家趙珩先生聊起過這事，珩翁猜測(cè)可能是元大都的遺制也未可知。但老北京人口中的餑餑鋪，其實(shí)就是茶食店或點(diǎn)心鋪的意思。

不管怎樣，將點(diǎn)心稱為“餑餑”確實(shí)是滿族的習(xí)慣，漢民一般不這么說。可我家祖籍是山西省介休縣，為何祖母也稱點(diǎn)心鋪為餑餑鋪呢？我猜想可能是上世紀(jì)三四十年代，他們?cè)诒本┍背蔷幼r(shí)，受到了街坊中旗人的影響。聽老人回憶，當(dāng)時(shí)我家和南池子原在內(nèi)務(wù)府當(dāng)差的白家走得很近。祖母每每向我回憶起旗人家庭規(guī)矩大禮節(jié)多時(shí)，還都會(huì)比劃著來一個(gè)蹲兒安。正宗與否我不懂，瞧著反正比電視劇里的是樣兒。這么想，祖母習(xí)慣說餑餑鋪也合情合理。

祖母帶我去的餑餑鋪，字號(hào)叫做正明齋，現(xiàn)如今早已經(jīng)歇業(yè)了。當(dāng)時(shí)我家住在北京前門外南蘆草園胡同7號(hào)，正明齋就在街道把頭兒的1號(hào)，抬腳就到，所以常去。正明齋的本家姓孫，祖籍山東掖縣。創(chuàng)始人孫學(xué)仁本是貧苦農(nóng)民，逃荒進(jìn)了北京城。起初是販私酒，然后是開酒樓，生意越做越大。后來孫學(xué)仁把弟弟學(xué)智從老家接來，送到大餑餑鋪瑞芳齋當(dāng)學(xué)徒。清咸豐十年（公元1860年），孫學(xué)智歷經(jīng)“三年零一節(jié)”學(xué)成出徒。既然掌握了技術(shù)，孫家就自己在前門外煤市街開起了正明齋餑餑鋪。所以到我小時(shí)候，正明齋早已是一家百年老店了。

1948年位于前門的北京正明齋糕點(diǎn)鋪

孫家經(jīng)營有方，正明齋生意越來越好。清末崇彝《道咸以來朝野雜記》中有“瑞芳、正明、聚慶諸齋，此三處，北平有名者”的記載。從正明齋的老照片，可以看出當(dāng)年正明齋是三開間，門臉兒有雕花牌樓般的裝飾。門楣當(dāng)中懸有正明齋三個(gè)大字的牌匾。那種文化感和氣派勁兒十足，知道的是茶食店，不知道的還以為是古玩店呢。

正明齋老照片

舊時(shí)的餑餑鋪也好，茶食店也罷，月餅都只是限時(shí)供應(yīng)，但品種與花樣卻也不少。筆者收藏有不少老年間餑餑鋪與茶食店的宣傳紙，其中月餅的花色繁多可見一斑。例如開在唐山豐潤縣的同盛合茶食店，宣傳紙上寫有各類月餅多達(dá)9種，分別為改良月餅、自來紅月餅、水晶月餅、山楂月餅、棗泥月餅、提漿月餅、雙麻月餅、火腿月餅和鴛鴦月餅。至于我小時(shí)候在正明齋，倒是沒有看到這么多種月餅，大家爭(zhēng)相搶購的都是自來紅與自來白。這兩種月餅名字很怪，但確實(shí)是最能代表北京中秋風(fēng)味的美食了。自來紅與自來白，大小和大號(hào)象棋子差不多。這路月餅和雞蛋似的，分為紅皮與白皮兩種。但甭管皮兒是什么顏色，質(zhì)感都是一樣的硬。至于里面的餡子，是五仁兒青紅絲摻和上一點(diǎn)冰糖，口感也頗有嚼勁。所以當(dāng)我第一次吃到廣式月餅時(shí)，心里馬上產(chǎn)生了一種質(zhì)疑：“這么軟也能叫月餅嗎？”后來我常到茶區(qū)出差，又逐漸領(lǐng)略到南方月餅的豐富與精彩，像廣式的雙黃蓮蓉、蘇式的酥皮月餅、上海的鮮肉月餅、閩南的大肉月餅都極具特色。但您要問我最愛吃哪種？那還得是咱們北京城的自來紅和自來白。您問為什么？月是故鄉(xiāng)明嘛。

自來紅月餅

當(dāng)然，月餅是節(jié)令食品，那么平日里餑餑鋪與茶食店主營的商品又是什么呢？一言以蔽之——滿漢茶食。例如在正明齋老照片中，可以看到金字招牌的左右兩邊就分別掛有“滿漢”“糕點(diǎn)”兩塊匾額。至于筆者收藏的清末民國茶食店廣告上，也常見到“滿漢糕點(diǎn)”“滿漢細(xì)點(diǎn)”或“滿漢茶食”等字樣。辛亥革命后滿人受到排擠，這茶食廣告也跟著改弦更張。筆者收藏的山東和順興茶食店廣告紙上，就將“滿漢茶食”改為了“興漢茶食”。這一改，愣讓這小小的茶食也帶上了濃厚的辛亥味道。

廣告中的“興漢茶食”（作者自藏）

廣告中的“滿漢茶食”（作者自藏）

滿漢茶食，其實(shí)就是各色點(diǎn)心的意思。那么這么多茶點(diǎn)里，究竟何者為“滿”？何者又為“漢”呢？其實(shí)滿漢交融數(shù)百年，早已是你中有我我中有你了。但唯獨(dú)有一款名為“薩其馬”的點(diǎn)心，我想大概能算是典型的滿茶食。據(jù)說“薩其馬”一詞很老，早在清代乾隆年間傅恒編寫的《御制增訂清文鑒》中就已出現(xiàn)。我未曾倒查原文，也就姑且記下。但在清代光緒年間成書的《燕京歲時(shí)記》中，的確有“薩其馬乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食”的記載。我小時(shí)候去正明齋，必要買的就是薩其馬。那時(shí)的薩其馬壓成扁扁的塊狀，上面撒上白糖和青紅絲，然后切成兩寸見方的小塊出售，看起來就讓人很有食欲。正明齋的薩其馬，其最大的特點(diǎn)就是既甜且軟。看著是挺結(jié)實(shí)的一塊，入口輕輕一抿就散開了，美味無窮。現(xiàn)在想想，那薩其馬要配上一塊普洱，可就太棒了。可惜我小時(shí)候，只愛吃薩其馬，根本就不懂茶。順帶說一句，現(xiàn)如今超市里大多有工業(yè)化生產(chǎn)的零食薩其馬，和我印象中吃過的正明齋薩其馬就滿不是一回事兒了。但人家常銷且暢銷，而正明齋最終倒閉了。這又算不算是一種優(yōu)勝劣汰呢？說不好。

我一直以為，薩其馬是北京才有的茶食點(diǎn)心，但是后來我在《羊城晚報(bào)》中讀到一篇廣州北園酒家特級(jí)點(diǎn)心師陳勛的文章，開篇就說：“薩騎馬（也稱薩其馬）和叉燒包，是廣州的老牌點(diǎn)心，由于它價(jià)廉物美，深受人們的歡迎。”由此可見，薩其馬傳播的路徑遙遠(yuǎn)，且歷史悠久，以至于廣東餐飲界，都把它看成自己的本土美食了。

那么到底該寫作“薩騎馬”還是“薩其馬”呢？這就難說了。民國時(shí)期西安中山大街上有一家德盛茶莊，買賣做得挺大，除去茶葉還附設(shè)有罐頭食品部。筆者收藏有一張德盛茶莊的茶食廣告，上面赫然書寫著“京薩騎馬”四個(gè)正楷大字。由此可見，薩騎馬一詞用得也很久，且無南北之別。

德盛茶莊的茶食廣告上，赫然書寫著“京薩騎馬”四個(gè)正楷大字。（作者自藏）

其實(shí)“薩其馬”也好，“薩騎馬”也罷，都只是不同版本的音譯而已。就像日本名吃てんぷら（tenpura），有的譯成了“天婦羅”，有的譯成了“甜不辣”。既然是音譯，也就談不到正確與正宗了。所以是薩其馬還是薩騎馬，都未嘗不可，表達(dá)的效果也沒啥區(qū)別。倒是以后北京城要是再開茶食店，可以考慮叫餑餑鋪或干脆叫波波鋪，又有古意又夠可愛，說不定還能成為網(wǎng)紅打卡店呢！

標(biāo)簽： 自來紅月餅