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好喝信陽茶，好吃信陽菜。前不久，第31屆信陽茶文化節(jié)開幕，首屆信陽菜美食文化周同時啟動，信陽市被中國烹飪協(xié)會授予“康養(yǎng)美食地標(biāo)城市”稱號，信陽菜香飄八方。近日，本報記者深入信陽，為你解開信陽菜“香天下”的密碼。

生態(tài)好食材養(yǎng)生信陽菜

“信陽地處南北地理分界線，被譽為‘北國江南、江南北國’，這里山好水好、氣候適宜、四季常綠，天然飼料來源豐富，是建設(shè)生態(tài)養(yǎng)殖場的好地方。”5月12日，談起當(dāng)初的選擇，馮紹銀話語中滿是對信陽的熱愛。

【資料圖】

2009年，精通生豬養(yǎng)殖技術(shù)的馮紹銀，從商丘市柘城縣某涉農(nóng)單位退休后，與合作伙伴利用幾個月時間跑遍了河南，最終選擇在信陽市平橋區(qū)蘭店街道雷寨村創(chuàng)辦河南麗群養(yǎng)殖有限公司。

流轉(zhuǎn)丘陵山坡林地近400畝，取得野生動物馴養(yǎng)繁殖許可證，選用淮南黑豬與野豬雜交繁育仔豬，采用生態(tài)放養(yǎng)的方式養(yǎng)殖叢林豬，采取“公司+合作社+農(nóng)戶”的模式帶動當(dāng)?shù)厝罕婇_展生態(tài)養(yǎng)殖，麗群公司很快成長為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化省重點龍頭企業(yè)”。

“公司出產(chǎn)的‘叢林豬肉’具有瘦肉率高、蛋白質(zhì)和亞油酸含量高，脂肪和膽固醇含量低、熱量低的特點，口感上瘦而不柴、肥而不膩，深受消費者青睞，成為不少高檔酒店、信陽菜館的首選食材，生豬更是遠(yuǎn)銷到湖南、北京、上海和廣東等地。”馮紹銀自豪地說。

“食材好，食才好。”信陽市信陽菜工作專班專職副主任代軍坦言，信陽菜擁有生態(tài)食材上的天然優(yōu)勢。

信陽市依大別、臨長淮，森林覆蓋率高，河網(wǎng)縱橫、湖庫眾多，有“千湖之市”和“魚米之鄉(xiāng)”的美譽，食材不但豐富，而且大多純天然無公害。

信陽市綠色食品行業(yè)協(xié)會高級顧問范開紅表示，信陽出產(chǎn)的淮南黑豬、麻鴨、老公雞、大白鵝、水庫魚、外塘甲魚、小龍蝦、菌菇、青蘿卜、泉水豆腐等綠色食材享譽省內(nèi)外，全市已有85種農(nóng)產(chǎn)品獲準(zhǔn)使用綠色食品標(biāo)志，去年又新申報了73種。

如今，信陽市已培育了南灣魚、固始雞、弱筋麥、小龍蝦、商城黑豬、潢川甲魚、光山麻鴨、信陽豆腐、新縣葛根粉等一批特色食材生產(chǎn)基地，建成全國綠色食品原料標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地112萬畝，創(chuàng)成國家級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化示范區(qū)各1家，光山縣入圍國家鄉(xiāng)村振興示范縣創(chuàng)建名單。

“生態(tài)好食材，養(yǎng)生信陽菜。”代軍表示，信陽菜工作專班去年聯(lián)合市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，認(rèn)定20家信陽菜優(yōu)質(zhì)食材基地，著力推動信陽優(yōu)質(zhì)食材做大做強，打造“食尚信陽、道地食材”品牌，助推信陽菜走向全國。

搶跑預(yù)制菜廚房掀革命

□本報記者胡巨成河南日報社全媒體記者劉宏冰

在信陽預(yù)制菜行業(yè)，無論是產(chǎn)業(yè)規(guī)模、熱銷菜品還是市場銷量，河南固佳食品有限公司都可謂首屈一指。

早在2014年，固始縣河南三高農(nóng)牧股份有限公司就斥資成立了全資子公司固佳食品，將鵝雜、雞肝、鴨掌、豬蹄等制作成熟食封裝后推向市場，成為信陽最早搶跑預(yù)制菜新賽道的“領(lǐng)頭羊”。

“今年前4個月，銷售額已達(dá)5100萬元，是去年同期的近1.6倍。”5月14日，談起預(yù)制菜的銷售，固佳食品總經(jīng)理劉楊話語中難掩興奮。

從固始鵝塊到固始皮絲，從信陽燜罐肉、羅山大腸湯到淮濱面炕雞、商城筒鮮魚……品類齊全、即熱即食的預(yù)制菜品，幾乎囊括了信陽人耳熟能詳?shù)拿嗣朗场?/p>

為不斷拓展市場，做大做強信陽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，在《河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動方案（2022—2025年）》出臺后，固佳食品持續(xù)加大資金投入和人才引進力度，建設(shè)中央廚房，持續(xù)創(chuàng)新菜品，把諸多信陽招牌菜品做成即熱即食的預(yù)制菜，滿足無數(shù)身在千里之外、卻時時惦念信陽菜美味的“好食者”的需求。

今年，固佳食品在接連推出老鴨湯、老母雞湯、豬肚雞、大手拉小手（豬蹄燉雞爪）等6款即熱即食預(yù)制菜新品的基礎(chǔ)上，著眼于滿足家庭品質(zhì)生活需要和高端酒店飯店新鮮食材需求，選用固始雞、固始鵝、商城麻鴨、商城黑豬等優(yōu)質(zhì)食材，制作即烹預(yù)調(diào)信陽菜品和即配預(yù)制凈菜。

預(yù)制菜的出現(xiàn)，無疑掀起了一場“廚房革命”。如今信陽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)涵蓋即食、即熱、即烹和即配等四種預(yù)制菜形態(tài)，將原始農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等食材，通過工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，預(yù)加工、預(yù)烹調(diào)、預(yù)包裝為成品或半成品，讓“廚房小白”秒變“美食大師”，也讓高端酒樓、飯店選用生鮮精品食材更加方便快捷。

信陽漁味堂餐飲有限公司依托自身優(yōu)勢，成立了“漁味堂菜品研發(fā)品鑒中心”，與人合資建了中央廚房，注冊了“匠漁客”商標(biāo)，推出的信陽“燉菜八大碗”“四大盆”預(yù)制菜產(chǎn)品廣受好評、供不應(yīng)求。

信陽市信美食品有限公司還創(chuàng)新思維，積極探索前店后廠的商業(yè)模式，在鄭州開設(shè)兩家信陽菜預(yù)制菜無廚師餐廳，開發(fā)了預(yù)制菜生產(chǎn)銷售的新場景、新IP。

借助天然食材和信陽菜品牌優(yōu)勢，信陽加快推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，固佳食品、信美食品、米歌食品、華英櫻桃谷食品、華宇食品、漁味堂餐飲、國兵漁業(yè)等代表性企業(yè)，紛紛建起中央廚房，加工生產(chǎn)信陽特色菜肴預(yù)制品和特色食材半成品，產(chǎn)品銷往全國各地，將信陽美味送到千家萬戶。

美食新地標(biāo)添香古茶都

前不久，第31屆信陽茶文化節(jié)開幕，“美好生活·食尚信陽”首屆信陽菜美食文化周也同時啟幕。

“當(dāng)呂旅副市長從中國烹飪協(xié)會副會長孫曉春手中接過‘康養(yǎng)美食地標(biāo)城市’榮譽牌匾高高舉過頭頂那一刻，我的自豪感也油然而生。”5月14日，回想起讓信陽餐飲界所有人倍感自豪的那一刻，信陽漁味堂餐飲有限公司董事長鄭權(quán)仍興奮不已。

鄭權(quán)1990年跟著哥哥入行信陽餐飲業(yè)，已在業(yè)界打拼了33年。他創(chuàng)辦的“漁味堂”被評選為信陽10家“中華餐飲名店”之一。

作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，信陽菜烹飪技藝及習(xí)俗世代傳承。近年來，信陽市大力推進名菜、名師、名店、名筵、名街、名城“六名工程”建設(shè)，為成功創(chuàng)建“康養(yǎng)美食地標(biāo)城市”奠定了堅實基礎(chǔ)。

信陽菜文化研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會會長楊明忠表示，通過持續(xù)擦亮信陽菜品牌，全市已培育信陽菜老字號品牌30多個，并以信陽和鄭州為主陣地，將信陽菜館逐步推廣至全國16省56市，其中，僅鄭州市的信陽菜館就有大約4000家；還在北京、深圳、開封、洛陽等城市認(rèn)定掛牌“信陽養(yǎng)生菜”品牌示范店240余家。

聊起信陽菜，信陽市信陽菜工作專班專職副主任代軍如數(shù)家珍：信陽菜發(fā)端于商，發(fā)展于秦至明清，成熟于民國，完善于20世紀(jì)80年代。受歷史上人口遷徙和不同的地域文化影響，信陽菜兼收并蓄，以民間菜為基礎(chǔ)，以宮廷菜和官府菜為重要來源，以新中國成立后信陽著名賓館、飯店創(chuàng)制的菜品為主體，以民族菜和外來菜為補充，融合各家之長，自成體系，進而成為豫菜的一面旗幟。

至今，信陽市已培養(yǎng)出1678名中式烹調(diào)師、43名信陽烹飪名師、89名河南烹飪大師、18名注冊中國烹飪大師和5名注冊中國餐飲服務(wù)大師；茶香南灣魚、汗甲魚、毛尖蝦仁、面炕雞、板栗燜仔雞等12道菜品獲評“中國名菜”；曉輝菜館、瑞德豐酒店、天龍大酒店、德力酒樓等10家主營信陽菜的餐館、酒店被評為“中華餐飲名店”；推出圓房酒喜筵、司馬光家筵、信陽茶筵等歷史文化筵席；成功打造小南門、羊山八處、好吃玖街、平橋名吃城、羊山里等諸多美食街區(qū)，成功創(chuàng)建“河南傳統(tǒng)餐飲歷史文化名城”“河南茶筵之鄉(xiāng)”“中國燉菜之鄉(xiāng)”和“康養(yǎng)美食地標(biāo)城市”，信陽菜品牌叫響全國。

記者手記

調(diào)和“五味”烹出“食尚信陽”

信陽菜何以香飄天下、遍地開花？記者走訪信陽菜工作專班、行業(yè)協(xié)會和龍頭企業(yè)負(fù)責(zé)人，大家一致認(rèn)為，歷屆信陽市委、市政府持續(xù)集智聚力調(diào)和“五味”、烹制“美食”；政府、企業(yè)和眾多餐飲從業(yè)者心往一處想，勁往一處使，不斷“添柴加火”，才使“信陽菜”鮮香撲鼻，成為一張閃亮的城市名片。

2000年，信陽市就由官方推動開始信陽菜文化和產(chǎn)業(yè)的研究、發(fā)掘工作，組織收集整理、編撰出版《中國信陽菜》系列圖書。

2016年，信陽市委、市政府出臺1號文件，聚焦“信陽菜”推廣，成立高規(guī)格領(lǐng)導(dǎo)小組，設(shè)立專門的信陽菜推廣辦公室，推動信陽菜發(fā)展進入快車道。

2021年9月，信陽市第六次黨代會進一步明確實施“兩茶一菜”產(chǎn)業(yè)振興工程，推動信陽菜和信陽茶、信陽油茶等眾多特色品牌一起，構(gòu)成信陽最具市場發(fā)展?jié)摿Αl(fā)展特色的綠色產(chǎn)業(yè)。

2022年，信陽市出臺加快信陽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的實施意見，成立信陽菜工作專班、信陽菜文化研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進會，聚力打造“食尚信陽、道地食材”公共品牌，推動建設(shè)優(yōu)質(zhì)生態(tài)食材基地，規(guī)劃建設(shè)綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)園區(qū)，啟動“康養(yǎng)美食地標(biāo)城市”和“世界美食之都”創(chuàng)建工作，使信陽菜產(chǎn)業(yè)成為推動一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的示范產(chǎn)業(yè)，持續(xù)為建設(shè)“兩個更好”示范區(qū)、美好生活目的地增色添香、提質(zhì)增效。

來源：河南日報 記者 胡巨成 河南日報社全媒體記者 劉宏冰

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